Setiap resep eco enzyme di seluruh dunia berpangkal pada tiga angka: satu bagian gula, tiga bagian sisa, sepuluh bagian air. Halaman ini tentang dari mana angka-angka itu berasal, mengapa cukup toleran, dan di mana batasnya.
gula : sisa : air
Fungsi masing-masing angka
Gula adalah makanan untuk ragi dan bakteri. Sisa buah adalah substrat enzim: mengandung pektin, selulosa dan asam tumbuhan yang dikerjakan oleh mikroba. Air adalah medium tempat semuanya berlangsung. Jika seimbang, fermentasi berjalan mengatur diri sendiri.
Satu bagian gula banding sepuluh bagian air menghasilkan larutan gula sekitar sepuluh persen, cukup tinggi untuk memberi makan fermentasi sehat dan cukup rendah agar ragi tidak mendominasi menjadi alkohol. Tiga bagian sisa kira-kira maksimum yang bisa dijejalkan sambil tetap ada cukup cairan untuk merendamnya.
Berat, bukan volume
Ukur dengan berat. Secangkir kulit nanas lepas dan secangkir kulit jeruk padat bisa berbeda tiga kali lipat. Satu liter air beratnya satu kilogram, memudahkan hitungan: pilih berat air, bagi sepuluh, ketemu gula. Kalikan gula dengan tiga, ketemu sisa.
| Air | Gula | Sisa |
|---|---|---|
| 1 L (1.000 g) | 100 g | 300 g |
| 2 L (2.000 g) | 200 g | 600 g |
| 5 L (5.000 g) | 500 g | 1.500 g |
Menyimpang dengan sengaja
Perbandingan ini adalah target, bukan aturan mutlak. Penyimpangan kecil diserap oleh fermentasi. Penyimpangan besar mengubah karakter batch.
- Gula lebih banyak (1,2 atau 1,5 bagian): fermentasi lebih cepat, hasil lebih manis, risiko lebih besar didominasi alkohol.
- Gula lebih sedikit (0,7 atau 0,8 bagian): mulai lambat, risiko pembusukan jika gula habis sebelum asam terbentuk.
- Sisa lebih banyak: cairan lebih pekat, tetapi lebih sulit dijaga tenggelam. Risiko jamur pada bagian yang muncul.
- Air lebih sedikit: masalah yang sama — sisa mengapung, terpapar, rusak.
Jangan turunkan gula di bawah 0,7 bagian. Di sinilah komunitas melaporkan lonjakan terbesar batch gagal. Gula bukan opsional; dialah yang menjaga mikroba tetap makan sampai lingkungan asam melindungi batch dengan sendirinya.
Mengapa jangan sekadar dikira-kira
Karena bulan pertama adalah saat batch berhasil terbentuk atau gagal. Setelah pH turun di bawah sekitar empat, batch pada dasarnya melindungi diri sendiri dari kontaminasi. Sebelum titik itu, perbandingan yang menjaga mikroba yang Anda inginkan tetap unggul.
Setelah beberapa batch, Anda akan punya feeling. Sampai saat itu, pakai timbangan.